Épisode 1

Épisode 1
L'écrevisse

L’écrevisse est le symbole de la cuisine cadienne moderne. Les pêcheurs n’ont aucune limite de prises pendant la saison. La température et le niveau de l’eau affectent la croissance des écrevisses et par conséquent les prises des pêcheurs. Chaque jour compte pour rentabiliser une saison. La production d’écrevisses d’élevages a explosée durant les vingt dernières années. Cette croissance met en péril la survie des pêcheurs d’écrevisses sauvages.

La bête

L'écrevisse

L'écrevisse

Description de l’espèce

Les écrevisses sont des crustacés d’eau douce que l’on retrouve partout dans le monde, sauf dans les régions plus tropicales. Des 330 espèces connues aux États-Unis, on en retrouve 38 en Louisiane, dont l’écrevisse rouge de marais, communément appelée « écrevisse de Louisiane ». Cette dernière compose de 70 à 80 % des prises annuelles dans l’état.

Habitat, croissance et régime alimentaire

Les écrevisses de Louisiane peuvent être trouvées dans les fossés, les rivières, les lacs, les coulées et les bayous. Lorsque la surface de l’eau sèche, elles se cachent dans la terre, d’où l’origine son surnom « insecte de boue », de l’anglais mudbugs. La croissance des écrevisses s’opère par une série de mues successives, un processus nocturne qui laisse le crustacé vulnérable durant quelques jours ou jusqu’à ce que son nouveau revêtement durcisse. Un jeune écrevisse peut changer de carapace jusqu’à une fois par semaine. Les mues deviennent moins fréquentes lorsque l’écrevisse atteint la maturité, soit dans l’espace de deux à douze mois. Les écrevisses sont omnivores. Bien qu’elles mangent tout ce qu’elles trouvent, elles se nourrissent principalement de matières de plantes décomposées, de plantes molles vivantes et de viande d’animal. Elles sont aussi cannibales.

Gestion de l’industrie

Les écrevisses d’élevage composent presque 87% de la production d’écrevisse en Louisiane. L’élevage du crustacé comprend généralement une alternance entre le riz et les écrevisses. Au printemps, le riz est planté et les champs sont inondés. Alors que le riz pousse, les écrevisses sont récoltées jusqu’à l’été, soit la période de fécondation et de ponte des œufs. À l’automne, les écrevisses remontent à la surface avec leurs petits pour être récoltées jusqu’à l’hiver, où la température plus fraîche ralentit leur activité. Avec la venue du printemps, les écrevisses s’activent à nouveau et la récolte reprend son cours.  

Retombées économiques

Au moins 80% des écrevisses produites et récoltées en Louisiane sont consommées dans l’État. La Louisiane comprend plus de 1000 d’éleveurs d’écrevisses et plus de 800 pêcheurs commerciaux d’écrevisses sauvages. Plus de 110 millions de livres d’écrevisses sont récoltées chaque année en Louisiane, signifiant un impact économique de 120 millions de dollars.

La recette

Étouffé d’écrevisses

Ingrédients

  • 3 livres de queues d’écrevisses
  • ½ livre de beurre
  • 1 moyen oignon jaune
  • 1 poivron vert
  • 1 poivron jaune
  • 1 poivron rouge
  • ½ tasse de bouillon de fruits de mer
  • 2 c. a table d’épices Crawfishtown USA
  • 1 c. a table de farine

Instructions

Mélanger les épices aux queues d’écrevisses, puis réserver. Couper les oignons et les poivrons : faire fondre le beurre dans la poêle pour y faire sauter les oignons et les poivron. Ajouter ensuite le bouillon, puis la farine. Laisser mijoter durant 10 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajouter les queues d’écrevisses à la sauce et servir sur du riz.

Les intervenants

PJ Johnson - Henderson
PJ Johnson
Henderson

Patrick Johnson, que tout le monde appelle PJ, pêche les écrevisses dans les étangs d’élevage.

Jerome Mabile - Pierre-Part
Jerome Mabile
Pierre-Part

Fier cadien, Jerome Mabile travail à temps plein dans l’industrie pétrolière. Il pêche toutefois les écrevisses sauvages dans le bassin de l’Atchafalay à temps partiel.

Doris Richard Thibodeaux et Irving Thibodeaux - Morse
Doris Richard Thibodeaux et Irving Thibodeaux
Morse

Le couple possèdent de nombreux étangs d’élevage d’écrevisses. Ils gèrent l’entreprise familiale ensemble avec leur fils.

Johnny Hebert - Henderson
Johnny Hebert
Henderson

Johnny Hebert oeuvre dans le domaine de la restauration depuis l’adolescence. Il a fait l’acquisition du restaurant Crawfishtown en 2005. Depuis, il a mis en place un marché de produit du terroir Louisianais.

Ray Brassieur - Lafayette
Ray Brassieur
Lafayette

Anthropologue et professeur à l’université de la Louisiane à Lafayette, Ray Brassieur enseigne et fait de la recherche portant sur les thématiques culturelles du sud de la Louisiane.

La région